“Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) adalah sebuah sistem manajemen keselamatan pangan yang diakui secara internasional.HACCP dirancang untuk mencegah terjadinya bahaya kesehatan pada makanan yang dihasilkan atau diolah di sebuah pabrik atau proses produksi makanan.”
Sistem HACCP melibatkan penilaian risiko dan pengendalian bahaya pada setiap tahap proses produksi makanan, mulai dari bahan mentah hingga produk jadi.
Tujuannya adalah untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan aman dikonsumsi oleh konsumen.
HACCP terdiri dari tujuh prinsip dasar yang harus diterapkan pada setiap tahap proses produksi makanan:
Identifikasi bahaya kesehatan pada makanan adalah tahap pertama dalam penerapan sistem HACCP.
Tujuannya adalah untuk mengidentifikasi potensi bahaya kesehatan pada setiap tahap produksi makanan, baik dari bahan mentah, proses produksi, hingga pengemasan.
Berikut beberapa contoh bahaya kesehatan pada makanan yang perlu diidentifikasi:
-
Bakteri patogenik seperti Salmonella, E. coli, Listeria monocytogenes, dan Campylobacter.
-
Parasit seperti Toxoplasma gondii dan Anisakis.
-
Kandungan kimia berbahaya seperti pestisida, herbisida, dan residu obat.
-
Alat-alat produksi makanan yang tidak bersih dan tidak sanitasi.
-
Bahan pengemas yang tidak aman atau beracun seperti timbal dan kadmium.
-
Pencemaran lingkungan yang dapat mempengaruhi kualitas bahan mentah seperti air, udara, dan tanah.
-
Residu logam berbahaya seperti merkuri dan arsenik pada ikan atau makanan laut lainnya.
-
Alergen pada bahan makanan seperti kacang, gandum, atau susu yang dapat menyebabkan reaksi alergi.
Identifikasi bahaya kesehatan pada makanan dapat dilakukan dengan menggunakan berbagai metode, seperti inspeksi visual, uji laboratorium, dan studi literatur. Setelah identifikasi bahaya kesehatan dilakukan, tahap berikutnya adalah menentukan titik kritis pada setiap tahap produksi makanan dan menetapkan batas kritis yang harus dipenuhi untuk mencegah bahaya kesehatan terjadi.
Dalam penerapan sistem HACCP, setelah bahaya kesehatan pada makanan diidentifikasi, langkah selanjutnya adalah menentukan titik kritis pada setiap tahap produksi makanan.
Titik kritis adalah titik dalam proses produksi makanan di mana pengendalian risiko harus dilakukan untuk mencegah bahaya kesehatan terjadi.
Berikut adalah beberapa contoh titik kritis dalam proses produksi makanan yang perlu diidentifikasi:
-
Penerimaan bahan mentah: Titik kritis ini terletak pada saat bahan mentah diterima dari pemasok. Pengendalian risiko harus dilakukan untuk memastikan bahan mentah aman dan bebas dari bahaya kesehatan seperti bakteri patogenik atau bahan kimia berbahaya.
-
Penyimpanan bahan mentah: Titik kritis ini terletak pada saat bahan mentah disimpan di tempat yang tepat dan aman. Pengendalian risiko harus dilakukan untuk memastikan bahan mentah disimpan pada suhu yang tepat dan tidak terkontaminasi oleh bahaya kesehatan seperti bakteri patogenik.
-
Pengolahan: Titik kritis ini terletak pada saat bahan mentah diolah menjadi makanan jadi. Pengendalian risiko harus dilakukan untuk memastikan proses pengolahan dilakukan dengan benar dan tidak menimbulkan bahaya kesehatan seperti kontaminasi silang.
-
Pengemasan: Titik kritis ini terletak pada saat makanan diemas dalam kemasan yang aman dan tepat. Pengendalian risiko harus dilakukan untuk memastikan kemasan aman dan tidak terkontaminasi oleh bahaya kesehatan seperti bahan kimia berbahaya.
-
Penyimpanan dan distribusi: Titik kritis ini terletak pada saat makanan disimpan dan didistribusikan ke tempat penjualan atau konsumen akhir. Pengendalian risiko harus dilakukan untuk memastikan makanan disimpan pada suhu yang tepat dan tidak terkontaminasi oleh bahaya kesehatan seperti bakteri patogenik.
Setelah titik kritis diidentifikasi, batas kritis harus ditetapkan untuk masing-masing titik kritis. Batas kritis adalah batas atau standar yang harus dipenuhi untuk memastikan bahwa bahaya kesehatan tidak terjadi. Selain itu, langkah-langkah pengendalian yang efektif juga harus ditentukan untuk masing-masing titik kritis untuk memastikan bahwa batas kritis terpenuhi dan bahaya kesehatan dapat dicegah.
Setelah titik kritis pada proses produksi makanan diidentifikasi, batas kritis harus ditetapkan untuk masing-masing titik kritis.
Berikut adalah contoh batas kritis pada setiap tahap produksi makanan:
-
Penerimaan bahan mentah: Batas kritis pada tahap ini dapat meliputi:
-
Bahan mentah harus dipilih dari pemasok yang terpercaya dan bersertifikat.
-
Bahan mentah harus diinspeksi secara visual untuk memastikan tidak ada kerusakan fisik atau tanda-tanda kerusakan lain yang dapat menyebabkan bahaya kesehatan.
-
Bahan mentah harus diperiksa menggunakan tes laboratorium untuk memastikan bahwa bahan mentah tidak terkontaminasi oleh bakteri atau bahan kimia berbahaya.
-
Bahan mentah harus disimpan pada suhu yang tepat untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
-
Penyimpanan bahan mentah: Batas kritis pada tahap ini dapat meliputi:
-
Bahan mentah harus disimpan pada suhu yang tepat dan terpisah dari bahan mentah lainnya untuk mencegah kontaminasi silang.
-
Bahan mentah harus diperiksa secara berkala untuk memastikan tidak ada kerusakan atau pertumbuhan bakteri.
-
Pengolahan: Batas kritis pada tahap ini dapat meliputi:
-
Suhu pengolahan harus mencapai suhu yang tepat untuk membunuh bakteri patogenik.
-
Waktu pengolahan harus sesuai dengan standar untuk memastikan bahwa makanan benar-benar matang.
-
Kebersihan peralatan dan lingkungan harus terjaga untuk mencegah kontaminasi silang.
-
Pengemasan: Batas kritis pada tahap ini dapat meliputi:
-
Kemasan harus aman dan tidak terkontaminasi oleh bahan kimia berbahaya.
-
Penutupan kemasan harus rapat untuk mencegah kontaminasi dan kerusakan selama pengiriman dan penyimpanan.
-
Penyimpanan dan distribusi: Batas kritis pada tahap ini dapat meliputi:
-
Makanan harus disimpan pada suhu yang tepat untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
-
Waktu penyimpanan dan pengiriman harus terkontrol untuk memastikan makanan tidak rusak atau basi.
Dalam menetapkan batas kritis, perlu diingat bahwa batas kritis dapat berbeda untuk setiap jenis makanan dan setiap tahap produksi makanan. Selain itu, batas kritis harus ditetapkan dengan berdasarkan standar dan peraturan yang berlaku serta didasarkan pada risiko kesehatan yang diidentifikasi.
Untuk memastikan bahwa batas kritis terpenuhi pada setiap titik kritis dalam proses produksi makanan, diperlukan metode pemantauan yang tepat.
Berikut adalah beberapa metode pemantauan yang dapat digunakan untuk memastikan bahwa batas kritis terpenuhi pada setiap titik kritis:
-
Pemantauan visual: Pemantauan visual dilakukan dengan cara memeriksa kondisi alat-alat produksi makanan, termasuk kebersihan, sanitasi, dan kondisi umumnya. Pemantauan visual dapat dilakukan secara rutin dan dapat membantu mengidentifikasi masalah dengan cepat.
-
Pemantauan suhu: Pemantauan suhu dapat dilakukan pada setiap titik kritis dalam proses produksi makanan. Pemantauan suhu dapat membantu memastikan bahwa makanan diproses pada suhu yang tepat untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang merugikan.
-
Pemantauan waktu: Pemantauan waktu dilakukan untuk memastikan bahwa makanan diproses dalam waktu yang tepat dan tidak terlalu lama. Pemantauan waktu dapat dilakukan dengan menggunakan stopwatch atau jam pengingat.
-
Pemantauan pH: Pemantauan pH dapat dilakukan pada makanan yang dihasilkan dengan cara fermentasi atau pengasaman. Pemantauan pH dapat membantu memastikan bahwa makanan memiliki tingkat keasaman yang tepat untuk mencegah pertumbuhan bakteri.
-
Penggunaan alat pengukur: Penggunaan alat pengukur, seperti termometer atau pH meter, dapat membantu memastikan bahwa setiap titik kritis dalam proses produksi makanan sesuai dengan batas kritis yang telah ditetapkan.
-
Pemantauan mikrobiologis: Pemantauan mikrobiologis dilakukan dengan mengambil sampel makanan dan menganalisisnya di laboratorium untuk mengidentifikasi keberadaan bakteri dan mikroorganisme lainnya. Pemantauan mikrobiologis dapat membantu memastikan bahwa makanan aman dikonsumsi.
Pemantauan harus dilakukan secara teratur pada setiap titik kritis dalam proses produksi makanan untuk memastikan bahwa batas kritis terpenuhi. Metode pemantauan yang tepat harus dipilih sesuai dengan kebutuhan dan jenis produksi makanan yang dilakukan. Pemantauan yang tepat dapat membantu memastikan bahwa makanan yang dihasilkan aman dikonsumsi dan tidak menimbulkan bahaya kesehatan bagi konsumen.
Jika batas kritis tidak terpenuhi pada setiap titik kritis, maka segera dilakukan tindakan perbaikan untuk mengatasi masalah tersebut.
Tindakan perbaikan harus dilakukan dengan cepat dan tepat untuk memastikan bahwa makanan yang dihasilkan aman dikonsumsi.
Berikut adalah beberapa tindakan perbaikan yang dapat dilakukan jika batas kritis tidak terpenuhi pada setiap titik kritis:
-
Identifikasi penyebab masalah: Langkah pertama dalam tindakan perbaikan adalah mengidentifikasi penyebab masalah yang menyebabkan batas kritis tidak terpenuhi pada setiap titik kritis. Setelah masalah teridentifikasi, lakukan analisis penyebab masalah untuk memastikan bahwa tindakan perbaikan yang diambil tepat sasaran.
-
Berhenti menggunakan bahan mentah atau proses produksi: Jika masalah berasal dari bahan mentah atau proses produksi, maka langkah pertama yang harus dilakukan adalah berhenti menggunakan bahan mentah atau proses produksi tersebut sampai masalah dapat diatasi.
-
Lakukan pembersihan dan sanitasi: Jika masalah terkait dengan kebersihan dan sanitasi, maka langkah pertama yang harus dilakukan adalah melakukan pembersihan dan sanitasi yang tepat pada alat-alat produksi makanan dan lingkungan sekitarnya.
-
Perbaiki atau ganti peralatan: Jika masalah terkait dengan peralatan produksi, maka langkah pertama yang harus dilakukan adalah memperbaiki atau mengganti peralatan yang rusak atau tidak berfungsi dengan baik.
-
Evaluasi kembali sistem produksi: Setelah masalah teridentifikasi dan diatasi, evaluasi kembali sistem produksi untuk memastikan bahwa batas kritis dapat terpenuhi pada setiap titik kritis dalam proses produksi makanan.
-
Dokumentasi: Setiap tindakan perbaikan yang dilakukan harus didokumentasikan dengan baik untuk memastikan bahwa masalah dapat diatasi secara tepat waktu dan tidak terulang kembali di masa depan.
Tindakan perbaikan harus dilakukan dengan cepat dan tepat untuk memastikan bahwa makanan yang dihasilkan aman dikonsumsi dan tidak menimbulkan bahaya kesehatan bagi konsumen.
Selain itu, pencegahan masalah harus selalu dilakukan dengan melakukan pemantauan terus-menerus pada setiap titik kritis dalam proses produksi makanan untuk memastikan bahwa batas kritis terpenuhi dan makanan yang dihasilkan aman dikonsumsi.
Prosedur verifikasi merupakan tahapan penting dalam penerapan sistem HACCP yang bertujuan untuk memastikan bahwa sistem HACCP berjalan sesuai dengan yang diharapkan dan mampu mencegah bahaya kesehatan terjadi pada makanan. Berikut adalah beberapa langkah dalam prosedur verifikasi sistem HACCP:
Review dokumen HACCP: Lakukan review terhadap dokumen HACCP untuk memastikan bahwa semua klausul dan persyaratan telah terpenuhi, serta memastikan bahwa dokumen tersebut masih relevan dengan kondisi saat ini.
Verifikasi titik kritis: Verifikasi bahwa setiap titik kritis dalam proses produksi makanan telah teridentifikasi dan batas kritis yang telah ditetapkan telah dipenuhi. Lakukan pemantauan dan evaluasi pada setiap titik kritis secara teratur untuk memastikan bahwa batas kritis terpenuhi dan makanan yang dihasilkan aman dikonsumsi.
Verifikasi program pemeliharaan sanitasi: Verifikasi bahwa program pemeliharaan sanitasi telah dijalankan dengan baik, seperti pembersihan dan sanitasi peralatan produksi makanan, lingkungan produksi, dan perlengkapan lainnya.
Verifikasi pelatihan dan komunikasi: Verifikasi bahwa pelatihan dan komunikasi tentang HACCP telah dilakukan dengan baik kepada semua karyawan yang terlibat dalam proses produksi makanan.
Verifikasi rekaman HACCP: Verifikasi bahwa rekaman HACCP telah dicatat dengan benar dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.
Verifikasi program audit: Verifikasi bahwa program audit internal dan eksternal telah dilakukan dengan baik dan teratur untuk memastikan bahwa sistem HACCP berjalan sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan.
Evaluasi kembali sistem HACCP: Lakukan evaluasi kembali terhadap sistem HACCP secara berkala untuk memastikan bahwa sistem tersebut masih relevan dengan kondisi saat ini dan mampu mencegah bahaya kesehatan terjadi pada makanan.
Prosedur verifikasi yang tepat dapat membantu memastikan bahwa sistem HACCP berjalan dengan baik dan mampu mencegah bahaya kesehatan terjadi pada makanan. Setiap hasil verifikasi harus didokumentasikan dengan baik dan dijadikan referensi untuk perbaikan sistem HACCP di masa depan.
Dokumentasi dan catatan yang akurat dan teratur adalah bagian penting dari sistem HACCP untuk memfasilitasi verifikasi dan pemantauan sistem. Berikut ini adalah beberapa dokumen dan catatan yang dapat digunakan untuk menjaga dokumentasi dan memfasilitasi verifikasi serta pemantauan sistem HACCP:
Rencana HACCP: Dokumen rencana HACCP harus mencakup identifikasi bahaya, penentuan titik kritis, batas kritis, dan tindakan perbaikan. Rencana HACCP harus diperbarui secara berkala untuk memastikan relevansi dengan kondisi saat ini.
Laporan pemantauan: Setiap titik kritis harus dipantau dan dinilai secara teratur. Laporan pemantauan harus mencatat hasil pemantauan dan langkah-langkah perbaikan yang diambil jika batas kritis tidak terpenuhi.
Dokumen sanitasi: Dokumen sanitasi harus mencakup program pembersihan dan sanitasi peralatan produksi makanan, lingkungan produksi, dan perlengkapan lainnya.
Dokumen pelatihan: Dokumen pelatihan harus mencakup catatan pelatihan yang dilakukan untuk setiap karyawan yang terlibat dalam proses produksi makanan.
Dokumen audit: Dokumen audit internal dan eksternal harus mencakup hasil audit dan tindakan perbaikan yang diambil jika ditemukan pelanggaran terhadap sistem HACCP.
Rekaman kecelakaan: Setiap kecelakaan atau insiden yang terkait dengan produksi makanan harus dicatat dan dievaluasi untuk memastikan bahwa tindakan perbaikan yang tepat diambil dan tidak terjadi lagi di masa depan.
Evaluasi sistem HACCP: Evaluasi berkala terhadap sistem HACCP harus dilakukan dan dicatat untuk memastikan bahwa sistem tersebut masih relevan dan efektif.
Dokumen dan catatan yang dihasilkan harus dijaga dengan baik dan dapat diakses dengan mudah untuk keperluan verifikasi dan pemantauan sistem HACCP. Semua dokumen dan catatan harus diperbarui secara berkala dan direvisi jika diperlukan untuk memastikan keakuratan dan relevansi dengan kondisi saat ini.